점점 더 많은 사람들이 소금물에 담긴 폴리오타 Nameko를 선택하는 이유
절임 가공은 우리나라에서 오랜 역사를 가지고 있습니다. 조작 방법이 간단하고 실용적이며, 원료의 보존 및 저장을 위한 초기 가공에 활용될 수 있습니다. 우리나라 식용버섯 수출에서 상당한 비중을 차지합니다. 이 원리는 절인 즙을 높은 삼투압으로 유지하여 유해 미생물의 생존 및 번식을 차단하고 보존 효과를 극대화하는 것입니다. 즙의 종류에 따라 소금물 절임, 불량 즙 절임, 소스 절임, 비네그레트 절임 등으로 나눌 수 있습니다. 현재는 소금물 절임이 더 많이 사용되고 있습니다.
식용 버섯의 생장 및 수확 과정에서 버섯체 표면에는 다양한 미생물이 존재합니다. 수확한 생버섯을 적절한 시기에 보관하거나 가공하지 않으면 부패 및 변질될 수 있습니다. 주된 원인은 미생물의 생장과 번식입니다. 이러한 미생물을 사멸시키면 버섯체를 부패로부터 보호할 수 있습니다. 모든 생물은 일정한 삼투압 조건에서 생존하며, 적절한 삼투압 조건에서만 정상적으로 성장하고 번식할 수 있기 때문에 절임은 미생물을 죽이는 좋은 방법입니다. 생물이 견딜 수 있는 삼투압 범위를 벗어나면 생물은 죽게 됩니다. 절임 기술은 이러한 원리에 기반합니다.
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