표고버섯 절임과정
수확 후 퍼옥시다아제나 퍼옥시다아제는 표고버섯의 품질과 외관에 큰 영향을 미쳐 표고버섯이 갈색으로 변하게 됩니다. 따라서 저장 및 운송을 위해 염수를 적시에 처리하는 것은 원격 생산 지역에서 매우 중요합니다.
처리 절인 표고버섯 다음 단계로 나눌 수 있습니다.
1. 뿌리 수확, 절단 및 분류
수확 후에는 묵은 뿌리, 검은 뿌리, 벌레뿌리 등을 즉시 잘라내고, 뿌리 밑부분은 편평하게 잘라서 물로 씻어 불순물을 제거해야 한다. 뚜껑 직경과 줄기 길이가 서로 다른 버섯은 고객 요구 사항에 따라 여러 그룹으로 나누어 별도로 소금에 절입니다. 우산을 펼치지 않은 상태에서 버섯이 손상 및 변질되지 않고 버섯의 정상적인 색상을 유지하기 위해서는 경수확, 경취급, 경운송, 등급수확, 등급가공, 등급판매, 적기수확을 통해 수확 및 가공이 이루어져야 합니다. , 적시 운송 및 적시 처리.
2. 헹굼
선택한 표고버섯을 탱크나 풀장에서 씻어 불순물을 제거합니다. 버섯 따기 후 1.5~2시간 이내에 처리되지 않으면 즉시 살짝 소금을 뿌린 물로 헹구어야 합니다. 소금물의 농도는 6ppm을 초과해서는 안됩니다. 소금물 농도가 너무 높으면 헹군 후 표면이 빨갛게 변하고 살해(버섯 요리) 후에는 표면이 검게 변하여 버섯의 색상에 영향을 미치고 드럼에 절인 완성된 전체 표고버섯의 품질이 저하됩니다.
3. 녹화
목적은 버섯 세포를 죽이고 퍼옥시다아제나 단백질 가수분해효소의 활성을 억제하여 버섯의 색을 유지하는 것입니다. 버섯이 벌어지는 것을 방지하고 버섯몸체의 수분을 빼주며 기공을 넓혀 염수가 버섯몸통에 빠르게 들어갈 수 있도록 해준다. 헹군 후 제때에 버섯을 죽이는 것이 중요합니다.
4. 염장
용기는 0.5% 과망간산칼륨 용액으로 세척 및 소독한 후 끓는 물로 헹궈야 합니다. 버섯은 죽여서 등급을 매기고 물기를 뺀 후 100kg당 미세한 소금 25~30kg의 비율로 한 겹씩 소금에 절입니다. 먼저 통 바닥에 소금 한 겹을 깔고 통이 가득 찰 때까지 겨자 한 겹(두께 8-9cm)을 놓은 다음 소금 한 겹과 겨자 한 겹을 깔아줍니다. 통에는 끓이고 냉각된 포화 염수가 채워져 있습니다. 통은 3일마다 비워야 하며 그 다음에는 5~7일마다 비워야 합니다.
5. 배럴링
20일 이상 절인 후 표고버섯을 통에 담을 준비가 됩니다. 통을 채우기 전에 소금에 절인 버섯을 제거하고 소금물을 조절하십시오. 그런 다음 새로 준비한 산성화제를 버섯 표면에 넣고 통을 고운 소금으로 밀봉한 다음 통의 공기를 제거하고 내외부 뚜껑으로 단단히 덮습니다.
