절임 채소와 버섯 시장의 치열한 경쟁 속에서 소금물에 절인 나메코 버섯(Pholiota nameko)은 특유의 고소한 맛과 젤리 같은 겉면으로 단연 돋보입니다. 식품 제조업체, 통조림 공장, 도매 유통업체에게 있어 적합한 나메코 버섯을 고르는 것은 단순히 가격만을 따지는 것이 아니라, 가공 후에도 식감과 본래의 형태를 유지하는 제품을 찾는 것입니다.

드럼통에서 염장한 나메코 버섯을 채취하고 선별할 때는 해충이나 질병이 없고 정상적인 색상을 가진 미끄러운 버섯을 원료로 사용해야 합니다. 날카로운 칼을 사용하여 노화된 단단한 뿌리를 제거하고, 부드러운 손잡이 부분을 1~3cm 길이로 유지하며 불순물을 제거한 후 선별합니다. 1차 버섯은 갓의 지름이 1~2cm이고 우산이 없으며, 2차 버섯은 갓의 지름이 2~3cm이고 반개방 우산이 있으며, 기타 외국산은 완전히 열린 우산버섯입니다.