식용버섯의 염장 과정: 당신이 모르는 비밀
염장 공정은 식용 균류 가공에서 가장 일반적으로 사용되는 방법 중 하나입니다. 비용이 저렴하고 조작이 간단하며 식품의 유통기한을 효과적으로 연장할 수 있기 때문에 이 기술은 업계에서 널리 사용되었습니다. 이 글에서는 식용 균류 염장 공정의 핵심 단계와 품질에 미치는 영향을 자세히 소개합니다.
1. 수확 및 선택:
소금에 절인 식용버섯의 품질을 보장하기 위해 먼저 우산을 열기 전에 식용버섯을 따서 원료의 무결성을 보장해야 합니다. 따기 후 변형되거나 병에 걸리거나 해충이 들거나 썩은 버섯체는 제때 걸러내고 흙과 불순물을 제거해야 합니다. 합리적인 등급은 생산 효율을 높이고 식량 손실을 줄일 수 있습니다.
2. 헹구고 죽이기:
식용버섯을 따낸 후, 표면 불순물을 제거하고 산화와 갈변을 방지하기 위해 0.6%~2% 소금물로 씻어야 합니다. 0.03%~0.05% 중아황산나트륨 용액이나 산도 4~4.5 구연산 용액에 10분간 담가두면 됩니다. (기업의 실제 상황에 따라 다름)
사전 조리는 핵심 단계 중 하나입니다. 10%의 가벼운 소금물을 끓인 후 식용 균류를 넣고 재료와 물의 비율을 2:5로 하여 죽이는 과정을 수행합니다. 식용 균류의 종류에 따라 죽이는 시간이 약간씩 다릅니다. 예를 들어:
티트리버섯, 플라물리나 벨루티페스: 5~10분.
코프리누스 코마투스, 짚버섯, 느타리버섯: 8~10분.
아가리쿠스 블레이제이: 10~12분.
조리 후 빨리 식혀야 합니다. 20분 동안 흐르는 물에 식히거나 찬물 탱크에서 번갈아 식혀 열 효과가 맛에 영향을 미치는 것을 피할 수 있습니다.
3. 염장 과정:
소금 절임의 핵심은 식용버섯이 소금을 고르게 흡수하고 모양을 그대로 유지하는 것입니다. 정제된 소금을 사용하는 것이 좋으며, 끓는 물로 걸러 불순물을 제거할 수 있습니다. 소금 절임은 재료를 으으으으 깔고 소금을 한 겹 뿌리는 방법을 채택하고 소금의 비율은 재료 무게의 25%입니다.
소금물의 산도 값을 적절한 범위로 조절하고, 재료를 양동이 또는 탱크에 넣고 소금물을 더한 다음, 표면을 소금으로 덮고 대나무 제품과 깨끗한 돌로 눌러 모든 재료가 완전히 담가지도록 합니다.
4. 탱크를 돌리고 보관하기:
균일한 소금 침투와 유해 가스 배출을 촉진하기 위해 일반적으로 소금 절임 3일차에 탱크를 처음 뒤집고 5~7일마다 소금물 농도를 조절합니다. 전체 소금 절임 과정은 약 15~20일이 걸리며 포장 판매가 가능합니다.
소금 절임 공정은 식용 균류 가공에서 매우 중요한 역할을 합니다. 재료의 풍미와 질감을 유지할 뿐만 아니라 보관 안정성도 개선할 수 있습니다. 합리적인 가공 단계와 과학적인 소금 절임 방법은 제품 품질을 효과적으로 개선하고 시장 수요를 충족할 수 있습니다.
