포르치니 버섯을 소금에 절이는 과정
부패하기 쉬운 맛있는 포르치니 버섯의 높은 효소 활성으로 인해 수확한 당일에 가공해야 합니다. 절인 야생 포르치니는 말린 조각과 반대입니다. 버섯이 작을수록 등급이 높아지고 원료가 신선할수록 경제적 수확량이 더 좋습니다.
염장 원리는 야생버섯을 삼투압이 높고 버섯 내부와 외부의 부패하는 미생물을 생리학적으로 건조한 상태로 남겨두는 고농도의 소금 용액에 넣어 원형질을 수축시키고 덩어리벽을 분리시켜 보존하는 것이며, 부패하는 미생물의 죽음으로 이어집니다.
먼저, 신선한 버섯을 헹구어 표면의 불순물과 진흙, 부스러기를 제거합니다. 둘째, 깨끗이 씻어 놓은 포르치니 버섯을 집어 미리 익힐 시간에 맞춰 끓는 물에 넣습니다. 요리하기 전 알루미늄 냄비에 소금물 10%를 넣고 끓인 후 포르치니 버섯을 넣어주세요. 일반적으로 소금물 100kg에 버섯 40kg을 넣는다. 수온을 98°C 이상으로 유지하고 대나무나 나무 막대기로 계속 저어주며, 알루미늄 스푼을 사용하여 물 표면에 떠 있는 거품을 제거합니다. 요리 시간은 일반적으로 버섯이 완벽하게 익을 때까지 5-12분입니다.
요리가 끝나면 버섯을 집어 물에 30분 동안 즉시 식힙니다. 끓이는 목적은 효소 활성을 파괴하고 변색을 방지하며 버섯에서 가스를 제거하여 식힌 후 소금물에 완전히 침투할 수 있도록 하는 것입니다. 완전히 삶지 않으면 보존 과정에서 변색되거나 썩을 수도 있습니다. 식힌 포르치니 버섯의 물기를 제거한 후 농도 15~16%의 소금물에 먼저 넣고, 3~4일 후 농도 23~25%의 포화 소금물에 옮겨서 계속 숙성시킵니다. 소금물 농도는 20% 이상으로 조절되어야 하며, 농도가 높아지도록 제때에 충분한 소금을 보충해야 합니다. 마지막으로,경화 포르치니 버섯집어 들고 플라스틱 양동이에 넣고 포화 소금물에 부은 다음 양동이 표면에 미세한 소금을 뿌려서 얻습니다.
