칸타렐루스 시바리우스(Cantharellus Cibarius)의 염장법
칸타렐루스 시바리우스(Cantharellus Cibarius)는 트럼펫 모양이며 전체적으로 살구빛 노란색에서 비파빛 노란색을 띕니다. 캡은 처음에는 평평하다가 나중에 눌려 있고 매끄러우며 물결 모양이거나 종종 플랩 모양의 가장자리와 나선형입니다. 살은 연한 노란색이거나 거의 흰색입니다. 줄기는 살구색이며 내부는 단단하고 아래쪽으로 가늘어집니다.
절인 살구버섯은 노란색을 띠고 일반적으로 모양이 양호하며 조각률은 5% 이하입니다. 염분이 포화되고, 균류가 단단하고 온전하며, 불순물이 없고, 뿌리가 노화되고, 벌레가 없고, 냄새가 없고, 부패가 없고, 변질되지 않습니다.
1. 오염제거
수집 후 쓰레기, 생체이물, 불완전 버섯을 신속하게 제거하십시오.
2. 채점
버섯을 대, 중, 소 크기로 분류하고 가공합니다.
3. 뿌리 제거
발뒤꿈치 제거의 목적은 디버링, 벌레 통로 확인, 오염된 잔해 확인, 노화된 뿌리 제거입니다.
4. 데치기
이는 프로세스의 핵심 부분입니다. 물을 끓이려면 버섯과 물의 비율이 적당해야 합니다. 물이 많거나 버섯이 많아 뒤집을 때 부서지기 쉽고 고르지 않게 데워집니다. 데치는 과정에서 2~3회 가볍게 뒤집어 주세요. 물을 3분 정도 끓인 후, 모든 국내산 버섯을 잘 익을 때까지 가지를 쳐주세요.
5. 냉각 및 물 제어
살구버섯을 손질한 후 열을 쉽게 배출할 수 있는 용기에 담아 찬물에 식혀 물기를 조절한 후 소금에 절여주세요.
6. 염장
식힌 버섯을 특수 용기에 넣고 버섯이 잠길 때까지 소금물을 추가한 후 뚜껑을 덮지 않고 빛이 닿지 않는 곳에 보관하세요. 염수는 22%로 유지해야 하지만 농도가 낮을수록 부패하기 쉬우므로 약 10~15일 동안 소금에 절여야 합니다.
7. 통에 담기
소금물에 절인 완성된 살구버섯을 식품용 비닐봉투가 늘어선 식품 등급 플라스틱 드럼에 포장합니다. 소금물이 새는 것을 방지하기 위해 백과 드럼의 입구를 밀봉해야 합니다. 장거리 운송을 위해서는 드럼을 깨끗하게 유지해야 합니다.
