소금물 식용버섯 보관 중 부패 및 부패를 방지하는 방법
식용버섯 손질하기야생버섯을 보존하는 효과적인 방법으로 품질과 효율성을 향상시킬 수 있습니다. 그러나 관리 관행이 적절하지 않으면 손상되기 쉽습니다. 3개월 이상 보관한 후 절인 버섯은 곰팡이가 핀 막(또는 곰팡이 꽃)이 되고, 버섯의 상층이 썩고 냄새가 나고, 천천히 검게 변하며, 버섯 통 전체가 밀랍색이 되고, 주스는 노랗고 탁해집니다. 산성이고 맛이 없어서 손실을 초래합니다.
(1) 곰팡이 피막은 두 가지 종류가 있는데, 하나는 회백색 또는 주름이 있는 크림색의 노란색 필름으로, 피막생성 효모와 염수 표면에서 성장하는 유사효모에 의해 생성되며, 다른 하나는 크림색의 필름이다. 홉 효모에 의해 생성되는 흰색의 매끄러운 필름입니다. 이들은 설탕, 에탄올, 아세트산, 젖산을 산화시켜 이산화탄소와 물을 생성하는 호기성, 내염성 및 내산성 미생물로 염수버섯의 품질에 악영향을 미칩니다. 이러한 미생물의 성장을 제어하는 방법에는 두 가지가 있습니다. (i) 소금물을 가장자리까지 채우고 뚜껑을 단단히 닫아 공기를 차단하여 혐기성 상태를 형성합니다. (ii) 소금물의 염도를 22°Bé 이상으로 높이고 pH를 2.5 미만으로 낮추거나 추가로 0.1% 방부제(예: 벤조산나트륨)를 추가합니다.
(2) 썩고 악취가 나는 것은 버섯이 액체 표면으로 떠올라 공기와 접촉하면서 박테리아가 활동하고 유독가스를 발생시키기 때문이다. 부패와 악취를 방지하는 방법은 대나무 커튼을 사용하여 버섯을 액체 표면까지 눌러 액체에 닿지 않도록 하는 것입니다.
(3) 버섯이 서서히 검게 변하는 이유는 단백질 분해로 생성된 티로신이 버섯 조직 세포의 티로시나제 효소에 의해 산화되어 멜라닌을 생성하기 때문이다. 또한 세포 내 아미노산은 환원당과 상호작용하여 버섯을 검게 만드는 검은 물질을 생성합니다. 이 문제는 0.4% 구연산을 추가하면 버섯이 연한 노란색으로 복원될 수 있습니다.
(4) 버섯이 누렇게 변하는 현상, 육즙이 흐려지는 현상, 신맛이 나는 이유는 두 가지가 있는데 하나는 변색 과정 중 과도한 발효이고, 다른 하나는 유산균, 이종유산균에 의해 절임 시 식염수 농도가 낮아서이다. 박테리아와 박테리아 활동. 이를 극복하는 방법은 양념장에 색이 변한 후 제때에 소금을 첨가하고, 보관 시 형성 정도를 확인하여 22°Bé 이상으로 조절하는 것이다.
